Te invitamos a un paseo por los fascinantes sabores de la cocina hindú, entre currys, especias y maravillosas salsas y dulces.
1. Pollo tandoori
Es un pollo previamente marinado en yogur, que en su forma más auténtica es cocido en un tandur, un horno hindú de arcilla que utiliza carbón vegetal como combustible. La carne adquiere un tono color naranja, comunicado por la cúrcuma y la preparación presenta una coloración rojiza dada por la pimienta de Cayena y otras especias. Se cree que fue introducido en India por los mogoles y lleva las mezclas de especias típicas de la cocina hindú, además de ajo, jengibre y pimentón. Esta delicia ha sido occidentalizada con una versión no tan picante como la que comen los hindúes.
2. Chaat
Es una especie de snack salado nacional, con variantes según la región en la que te encuentres. Por todas partes hay puestos de venta de chaats y los hindúes las compran para comerlas al paso. En su forma básica es una masa frita a la que se le agrega yogur, cebollas picadas, cilantro, una mezcla de especias y otros ingredientes. Se sirven en un trozo de hoja de banano o en una pequeña chapa.
3. Yalebi
Este dulce nació en India y terminó siendo paquistaní, ya que se originó en el área del Punyab que pertenece a Paquistán desde la división de India en 1947. No obstante, se consume en los dos países, siendo el equivalente del pretzel de Occidente. Es una fritura de una masa ligeramente líquida endulzada con un sirope. Hay yalebis blancos y naranjas, estos últimos coloreados naturalmente. Son más bien blandos y la gente los come tanto fríos como calientes.
4. Chana masala
Es un plato de garbanzos condimentados con varias especias, como es costumbre en India. Lleva regularmente cúrcuma, coriandro y la mezcla conocida como garam masala. También se le pone chiles, ajo y jengibre. Dependiendo de zona del país, puede llevar otros vegetales y especias. Es común comprarlo en los sencillos puestos de comida callejeros, con el acompañamiento de pan frito. También suele servirse como acompañante de un guiso de cordero o de pollo.
5. Vada
Es otro snack, típico del sur del país, parecido a una rosquilla occidental, aunque estos donuts hindúes vienen en una gran variedad de formas y tamaños. La masa no es de harina de trigo, sino de una mezcla de purés de papas y de lentejas, con su infaltable condimentación. Finalmente, el preparado se recubre con harina de garbanzos y se fríe. Los neoyorquinos y otros occidentales se detienen en la calle a comer hotdogs; los hindúes paran por vadas.
6. Samosa
Las empanadas son muy parecidas en todas partes, solo que las samosas de India llevan el toque y sabor característico de la condimentada comida hindú. Se preparan con harina de trigo amasada y extendida muy finamente. El relleno suele ser de patatas y guisantes en su versión light y de carnes en su versión proteica. El guiso es condimentado con los currys de cada región y se fríen en aceite muy caliente para que queden crujientes. Las de pollo y cordero son muy buenas, pero quizá quieras dar un paso al frente con una de perro.
7. Gulkand
Sí estas en India es porque aprecias la diversidad cultural. En una nación de tantas cosas originales, no debe sorprenderte un dulce de pétalos de rosa macerados al sol durante casi un mes. Dentro de un tarro de cristal de boca ancha se van superponiendo capas de pétalos de rosa con capas de azúcar, agregando semillas de cardamomo y otros ingredientes al gusto. El envase es puesto diariamente al sol durante un lapso de unas 6 horas, por 3 o 4 semanas. El contenido del recipiente se remueve ocasionalmente con una cuchara de madera. El resultado es una exquisitez de la dulcería hindú. Según la medicina tradicional india, tiene múltiples propiedades benefactoras.
8. Sambhar
Se cree que este plato se originó en la isla de Ceilán, actual República de Sri Lanka, territorio con una antigua y estrecha relación cultural con India. Es un caldo cuya base es un agua de tamarindo. La pulpa de la ácida vaina tropical se pone a remojar para que suelte todo su sabor y nutrientes solubles. Esta agua acidulada es condimentada con especias, coco rallado, guindillas y semillas de cilantro y en ella se cuecen distintas verduras como calabaza, chayote, rábanos y quimbombó. Como saborizante final se añaden hojas de cilantro.
9. Dosa
Es un típico tentempié o acompañante del desayuno, especialmente en el sur de India. Es una crepe de masa condimentada con distintas denominaciones según el relleno que lleven. La masala dosa se sirve con patatas y cebollas fritas, acompañada de un chutney. Otra variante es la mysore masala dosa, en la que la crepa se sirve con un chutney de coco y cebollas.
10. Uttapam
Es una especie de pizza que hace honor a la enigmática India. La masa es delgada como la de una pizza occidental, pero la harina de la preparación es una mezcla en distintas proporciones de tres harinas: de lentejas, de arroz fermentado y de frijol negro. Sobre la fina torta de ponen trozos de tomate y de verduras, rociados con una salsa a base de cebollas.
11. Baingan Bharta
Este plato es muy popular en India, Paquistán y Sri Lanka. Su componente principal son las berenjenas, que se asan en fuego de carbón o de leña, con lo que adquieren el sabor ahumado característico de la preparación. Las berenjenas son rostizadas y se les extrae la pulpa, con la que se hace un puré. Este puré es llevado a una sartén con aceite caliente y se agrega tomate pelado y finamente picado. Se condimenta con cilantro, chile en polvo y especias al gusto. Suele acompañarse con arroz blanco o con paratha, el pan plano indio.
12. Kati roll
Son el equivalente hindú de los enrollados árabes. Los calcutenses y demás bengalíes despachan diariamente en plena calle cientos de miles de estos panes planos envueltos con rellenos de distintos tipos. Los más sencillos son de verduras o huevos con especias y los más sustanciosos son de pollo, cordero y otras carnes guisadas, excepto res.
13. Panipuri
Es un plato muy popular en India, Paquistán y Nepal y hay miles de puestos de venta en ciudades como Delhi, Calcuta, Mumbai, Dhaka y Lahore. Es un pan vaciado de su masa, quedando solo una crujiente cáscara hueca, en cuyo interior va un relleno de papa picante, garbanzos y otros vegetales preparados con cebolla, chiles y especias, todo acompañado con una salsa de tamarindo.
14. Rasmalai
En un territorio de antiquísima gastronomía, este postre bengalí es casi una novedad culinaria, ya que fue inventado hace menos de 90 años por el afamado chef Krishna Chandra Das. El dulce es una derivación de otro producto de la familia, la rasagula, creada por Nobin Chandra Das, padre de Krishna, en 1868. Estas bolas o galletas planas dulces con una masa a base de queso chhena, nata y cardamomo, suelen poner el cierre a las creaciones de la alta cocina hindú.
15. Rajma
Cerramos con un regalo de América a India. La judía roja llegó a India procedente de México o Guatemala y allí se aclimató tan bien, que dio origen a uno de los platos vegetarianos más populares del inmenso país. Como es costumbre con los granos duros, las judías se dejan remojando desde la noche anterior y luego son ablandadas y guisadas en una salsa espesa con curry y especias en grano. Se sirve sobre una porción de arroz blanco.
¿Te encontraste con algunas agradables sorpresas culinarias en este paseo? ¿Estás en recuperación tras pasarte de la raya con la picante comida hindú? ¡Restablécete pronto, porque tenemos otro apasionante tour gastronómico en agenda!
