Los chiapanecos saben comer y beber, tanto salado como dulce, y estas son 10 grandes expresiones de su cocina tradicional.
1. Tamal de bola
El tamal jugó un rol preponderante en la alimentación y los ceremoniales de los mayas chiapanecos prehispánicos, tal como lo atestiguan los jeroglíficos descifrados en Palenque, principal zona arqueológica del estado.
Los mayas colocaban en las tumbas 3 o 4 tamales en un plato como ofrendas a los muertos, así como utensilios de cocina decorados con imágenes del ancestral alimento.
En Chiapas se elabora una gran variedad de tamales y uno de los más populares es el de bola, preparado con dos masas de maíz de diferente textura, lo que les da un particular encanto, junto con el chile simojovel, símbolo culinario del pueblo chiapaneco de Simojovel de Allende.
2. Sopa de pan
Esta sopa típica de Chiapas fue introducida por los españoles y era la comida tradicional de San Cristóbal de las Casas en las vigilias de la Semana Santa, siendo llamada también sopa de fiesta.
Sigue siendo un platillo degustado en las celebraciones religiosas regionales y la receta se ha enriquecido con el tiempo.
Actualmente, una buena sopa de fiesta debe tener pan coleto, pasas, huevos cocidos en rodajas, plátano macho y ejotes. Para condimentar y colorear se utiliza azafrán, orégano y tomillo.
En 2006, durante la Feria de la Primavera y de la Paz de San Cristóbal de las Casas, prepararon una inmensa sopa de pan que entró en el Libro Guiness de Records.
3. Cochito horneado
El cochito horneado preside gastronómicamente la Fiesta de Enero de la ciudad chiapaneca de Chiapa de Corzo, también llamada Fiesta Grande, celebración que tiene lugar entre el 8 y el 23 de enero. Durante estas fiestas se presenta el espectáculo de Los Parachicos, una de las danzas más vistosas de México.
Todo el mundo come cochito en Chiapa de Corzo el 22 de enero, víspera del día final de la feria. Es cerdo horneado, aderezado con una salsa en la que participan varias especias, hierbas aromáticas y el chile ancho. Se acompaña con un caldo llamado recado, lechuga y cebolla.
4. Huevos a la chiapaneca
Los huevos a la chiapaneca son un platillo que está presente con mucha frecuencia en los desayunos de la gente de Chiapas.
Aparte de los huevos, los ingredientes principales de la receta son frijoles de olla caldosos y tostadas. Las tostadas quebradas en trocitos se fríen junto con los huevos y se agregan los frijoles de olla.
Los acompañantes acostumbrados son rodajas de queso y de aguacate, crema, rajas de chile y cebolla picada.
5. Queso de Ocosingo relleno
Esta receta se prepara con el queso de bola más popular de Chiapas, un producto originario del municipio chiapaneco de Ocosingo, que se fabrica con cuajada de leche de vaca.
Para rellenar el queso, se le practica un hueco dejando un borde de más o menos un centímetro de ancho y se reserva el material extraído.
Se hace un guiso de carne de cerdo molida con jitomates, cebolla, aceitunas, chiles serranos, almendras picadas, hierbas aromáticas y especias.
Con el guiso caliente, se añade huevo ligeramente batido y el queso extraído de la bola, mezclando hasta que todo quede integrado. El queso se rellena con este guiso y se hace una cocción final al vapor en baño de María.
6. Chalupas coletas
La chalupa es un antojito generalmente formado por una tortilla y un relleno salseado, que los mexicanos acostumbran comer en la noche y muy particularmente el 16 de septiembre, día de la Independencia.
Las chalupas coletas son oriundas de San Cristóbal de las Casas y su relleno tradicional es de carne de puerco, aunque también las hay de pollo.
Sea un trozo de lomo de cerdo o una pechuga de pollo, la carne se cuece con especias y se deshebra. Las tortillas se doran en una sartén y se untan con frijoles refritos.
Finalmente se pone la carne en la tortilla, junto con zanahoria y betabel rallado y queso añejo de Chiapas desmoronado. Las chalupas se salsean con pico de gallo.
7. Mole chiapaneco
Aunque no es tan famoso como el poblano o el oaxaqueño, el mole chiapaneco forma parte de la tradición culinaria de Chiapas y es muy demandado en puestos populares de comida y restaurantes.
El mole chiapaneco se hace con chiles anchos desvenados y sin semillas para que piquen menos, los cuales se remojan en un caldo caliente de gallina o guajolote, lo que les da un rico sabor.
Este mole también lleva cacahuate, tomate, cebolla, tomillo, pasitas y chocolate. En algunas versiones se le pone galleta, pan blanco y plátano frito.
8. Tascalate
Esta bebida precolombina era una de las favoritas de los indígenas de la región sur de México y Diego de Landa Calderón, obispo y cronista de la conquista, la menciona en un documento de 1566.
La base del tescalate es una mezcla de tortillas de maíz pulverizadas con cacao tostado y en polvo, saborizada con chile. Este producto se mezcla con agua para hacer la bebida de color anaranjado que se endulza y se toma fría. Se comercializa en polvo para hacer “tescalate instantáneo”
Los indígenas chiapanecos tomaban tescalate en fiestas y era una bebida ligada al amor.
9. Pozol
El pozole es el caldo nacional mexicano y el pozol es una bebida inventada por los mayas de Tabasco que también es muy popular en Chiapas.
Se prepara con granos de maíz hervidos en agua de cal, los cuales se muelen en el metate junto con cacao, para hacer una masa que es la base del pozol. Esta pasta se mezcla con agua y se endulza para hacer una bebida fría.
Hay una versión agria del pozol en la que la masa se deja fermentar por varios días hasta que le sale moho. Los chiapanecos beben el pozol preparado con esta mezcla como paliativo para la resaca.
10. Chimbos
Los chimbos son el postre típico de Chiapas, consumido en casas, mercados públicos y restaurantes, especialmente por la tarde y por la noche.
Es un panecillo de harina que se hornea y luego se le agrega huevo batido. Cuando los panecillos se han enfriado se les pone miel y canela. Una dulce exquisitez chiapaneca para cerrar una gran comida.
Esperamos que nos ayudes a completar esta lista, señalando el platillo que más te gusta de la gastronomía chiapaneca. Nos vemos pronto para otro encantador paseo por la espléndida cocina mexicana.
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