La gastronomía oaxaqueña es variada y exquisita y estos son 12 de sus grandes creaciones, varias con herencia precolombina.
1. Los 7 moles
Oaxaca es la patria chica de los 7 moles, aunque los oaxaqueños dicen que son mucho más de siete, porque unas cuantas recetas pueblerinas de la legendaria salsa merecen entrar en la distinguida lista.
Por lo pronto, los 7 moles son negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y estofado con pollo y aceitunas. El más famoso y complejo es el mole negro, que lleva 34 ingredientes, incluyendo 6 variedades de chile.
El mole rojo es el más picante y su preparación es muy parecida a la del mole negro, pero los chiles no se tuestan por completo para conseguir el color rojo.
El amarillo consigue su color con el chile chilhuacle. El mole verde lleva jitomate verde y chile verde. Cada mole oaxaqueño tiene su distintivo pero todos son deliciosos con guajolote, pollo, cerdo y carne de res.
2. Chapulines
Una tercera parte de las especies conocidas de insectos son comestibles y contienen hasta un 70% de proteínas, más que cualquier carne de consumo normal.
Los mexicanos prehispánicos aprendieron a comer insectos y una de las variedades más apreciadas son los chapulines, un saltarín cuyo nombre en nahua significa “que brinca como pelota de hule”
Se asan en grandes comales y se aderezan con chile, sal y limón. Los oaxaqueños y mexicanos los comen principalmente como botana.
3. Tlayudas
Las tlayudas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, junto con los 7 moles, los chapulines y la sopa de guías.
Es la tortilla de maíz tradicional que se prepara en los Valles Centrales de Oaxaca, mucho más grande que la normal y de una textura correosa y con un ligero aroma a quemado, ya que se cuece en el comal por más tiempo que la tortilla regular.
Los locales la comen con queso oaxaqueño, col picada, tasajo y una salsa de chiles hecha en molcajete. Otras variantes llevan frijoles negros, chicharrón, chorizo y cecina.
4. Tasajo
El tasajo es la carne bovina cortada en tiras delgadas que se sala y se cuelga a secar por varios días. Este método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo y los oaxaqueños son unos de los mejores expertos mexicanos.
Es común ver en las ciudades de los Valles Centrales oaxaqueños los puestos de venta de tlayudas con tasajo, con el acompañamiento de rábanos, chiles de agua, chapulines, queso oaxaqueño, cebollitas y otras delicias locales.
5. Sopa de guías
Las guías son los tallos tiernos y las puntas de plantas como el chayote y la calabaza, y la sopa de guías con chochoyotes es un clásico de la cocina oaxaqueña.
El chochoyote es una bolita de masa de maíz con una cavidad en el centro para facilitar la cocción, que se agrega a la sopa de guías cuando está hirviendo.
Los ingredientes básicos de este caldo oaxaqueño son guías tiernas de calabaza cortadas en trocitos, elote tierno, flores de calabaza picadas, calabacitas tiernas cortadas en cuarterones y unos cuantos chochoyotes.
6. Salsa de Chicatanas
Las chicatanas son hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, de hasta un millón de ejemplares y son recolectadas en Oaxaca para hacer una salsa que es una de las estrellas del arte culinario regional.
Las hormigas son asadas en grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa se agrega a diferentes preparaciones como tacos, tlayudas y tasajo.
Como todos los insectos comestibles, las chicatanas tienen un alto valor nutricional y se consumen en México desde la época prehispánica.
7. Caldo de gato
La sopa de gato es una denominación española y afortunadamente no lleva partes del felino, ni ninguna otra carne en su versión original.
Se trata de una sopa espesa preparada con verduras, queso rallado y huevos, que los habitantes de las ciudades del sur de España sitiadas por los ejércitos enemigos, inventaron para comer algo sustancioso en el invierno. Carne no podían ponerle porque los pocos animales había que preservarlos.
La versión oaxaqueña es el caldo de gato, que no es tan humilde y si lleva carne. Se prepara con espinazo de res, garbanzos, ejotes picados, chayote, zanahoria y chile pasilla, entre los ingredientes más importantes.
8. Arroz con chepiles
El chepil o chipilín es una planta arbustiva mesoamericana cuyas hojas son muy nutritivas por su alto contenido de hierro, calcio y betacaroteno.
El chepil es muy utilizado en Centroamérica para añadirlo a sopas, guisos, arroces, tamales y frijoles. El estado mexicano donde es más usado es Chiapas, usándose también en Oaxaca, principalmente como ingrediente del arroz. Todo lo que hay que hacer es agregar una o dos dos cucharaditas de chepil por cada taza de arroz.
9. Chiles de agua rellenos de queso oaxaqueño
El chile de agua se da muy bien en los Valles Centrales de Oaxaca, donde es sembrado por los zapotecas. Es un fruto cónico que cuando madura adquiere un color naranja brillante.
El queso de Oaxaca, también llamado queso de hebra, es blanco y blando, siendo el favorito para preparar el queso flameado, un platillo con chorizo rojo muy apreciado en todo México.
Los chiles de agua y el queso oaxaqueño hacen un matrimonio gastronómico muy bien avenido, siendo uno de las especialidades preferidas en el estado.
10. Chocolate oaxaqueño
Moctezuma bebía hasta 50 tazas de chocolate al día en una copa de oro, como un afrodisíaco. Los oaxaqueños no toman tantas ni lo hacen en taza de oro, pero el que menos, consume su ración diaria de la bebida en el desayuno o en la cena.
Dicen los más entusiastas que una taza de chocolate caliente a primera hora de la mañana basta para desayunar y transitar por medio día de trabajo sin desfallecer. Aparte de delicioso, el chocolate es altamente energético.
11. Tejate
Los indígenas mixtecos y zapotecas inventaron el téjate durante la época precolombina para rendir culto a sus deidades en sus ceremonias, razón por la cual es llamado la “bebida de los dioses”
La bebida se prepara haciendo una pasta con harina de maíz tostada, cacao fermentado, flor de cacao y semilla de mamey. Esta pasta se mezcla con agua muy fría y se endulza para beber.
La localidad oaxaqueña con mayor tradición con el téjate es el municipio de San Andrés Huayapam, donde se celebra una feria anual para preservar este valioso patrimonio culinario.
12. Buñuelo oaxaqueño
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite y hay un sinfín de variantes en todo el mundo, tanto en sus formas como en las harinas utilizadas.
En México, Sor Juana Inés de la Cruz publicó tres recetas de buñuelos en su recetario, los cuales eran llamados puñuelos durante la época del virreinato.
El buñuelo oaxaqueño es una torta de harina delgada, dulce y crujiente, que es el postre favorito de la temporada navideña.
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