En los pueblos y ciudades de las sierras andinas del Perú, se preparan platillos únicos que merecen un especial recorrido gastronómico por su exquisitez y exotismo. Acompáñanos a conocer los mejores platos típicos de la sierra peruana. Esta es nuestra selección:
1. Pachamanca
Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía serrana peruana y de toda la nación. Es una mezcla de carnes (res, pollo, puerco, oveja y cuy) que se aderezan con chincho y huacatay (hierbas aromáticas andinas), ají, pimiento, comino y otras especias.
La cocción se realiza en un horno de tierra con piedras precalentadas, aunque la mayoría de los habitantes de las ciudades lo prepara en ollas.
La palabra “pachamanca” deriva de las voces quechuas “pacha” (tierra) y manka (olla), por lo que quiere decir “olla de tierra”.
Más que una comida, es una ceremonia gastronómica ancestral que reúne a los miembros de una comunidad. El ágape se realiza en grandes mesas o sobre mantas puestas directamente en el suelo. Los acompañantes habituales son papas, choclo (maíz), habas, camote y yuca.
2. Cuy chactado
La carne de cuy (conejillo de Indias, cobaya, acure) es consumida por los peruanos desde la época preincaica, cuando fue domesticado hace 2500 años en el Departamento de Junín.
Actualmente se cocinan en Perú más de 60 millones de cuyes al año y su carne es muy valorada por gastrónomos como manjar y por nutricionistas por su bajo contenido de grasas no saludables y alta proporción de proteínas y grasas saludables.
El cuy es la comida más popular en la sierra peruana y su sabor se parece mucho al del conejo. La receta más común es el cuy chactado, en el que se fríe un ejemplar entero y se come en plato o con las manos, como si fuera un muslo de pollo.
Otra receta es cuy a la parrilla, que va acompañado de papas, choclo y arroz, salseando con un aderezo a base de ajíes picantes andinos.
3. Caldo de cabeza de cordero
Entre los platos típicos de la sierra peruana y de todo el país, sobresale este caldo preparado con la cabeza del cordero, sustancioso y de intenso sabor por la gran cantidad de calorías, vitaminas, minerales y nutrientes que contiene. Preferiblemente debe ser la cabeza de un cordero joven, que se trocea y se hierve por unas dos horas.
Cuando el agua de la cocción ha absorbido todo el sabor de la cabeza del animal, se le añade papa blanca pelada y arroz y se salpimienta al gusto. Hacia el final del proceso, se agrega un poco de hierbabuena y de paico, planta aromática autóctona de la Amazonia. El caldo se acompaña con yuca sancochada y mote.
4. Shámbar
Es una potente sopa (cuyo principal ingrediente es el trigo) preparada con leguminosas (frijol bayo, garbanzos, arvejas y habas secas), piel de puerco, jamón serrano, costillas de cerdo, ají panca, hierbabuena, cebolla, hierbas aromáticas andinas y comino.
Por su contundencia, se come como plato único y ayuda al cuerpo a sobrellevar el frío en las alturas de la sierra peruana.
La versión moderna del shámbar se originó en la ciudad de Trujillo durante la conquista española y es fruto de la fusión gastronómica entre España y el Nuevo Mundo.
En el Departamento de La Libertad, del que Trujillo es capital, existe la tradición de comer el shámbar los días lunes. Se cree que la costumbre se originó como una forma de utilizar las sobras de las comidas del fin de semana.
5. Ocopa
Es un plato originario de Arequipa, ciudad serrana del sur del Perú, situada a 2335 metros sobre el nivel del mar.
De la segunda ciudad peruana en tamaño, la ocopa pasó a la costa y a la selva, y hoy es un plato nacional que se prepara en todas las regiones del país. Cada una de estas regiones ha aportando sus particularidades a la receta.
El plato es parecido a las papas a la huancaína, un icono de la gastronomía peruana.
Es un platillo de papas cocidas, huevos duros troceados y, opcionalmente, aceitunas de botija, en el que el ingrediente distintivo es una salsa picante. Este aderezo se prepara con ají mirasol o cuzqueño (el más utilizado en Perú), maní y hierba huacatay, que le da un color verdoso. Otras preparaciones llevan leche evaporada, queso fresco, ajo y cebolla.
6. Carnero al palo
Se prepara con un carnero entero eviscerado, untando la pieza con limón y exponiéndola al sol como paso previo. Luego es sazonada con una mezcla de ají panca, ajo, sal, pimienta, comino y chicha de jora (una bebida prehispánica que era sagrada para los incas y se prepara con maíz malteado). Una vez aderezado, se deja macerar por un par de horas.
Seguidamente, el carnero se inserta en un palo puntiagudo y se cocina en brasa de leña durante varias horas (al menos, cuatro), dándole la vuelta ocasionalmente para que la cocción sea pareja. Se acompaña con papas doradas, arroz y ensalada.
Los habitantes de Chanchamayo, provincia del Departamento de Junín, afirman que la receta es de su territorio.
7. Papas a la huancaína
Huancayo es la capital del Departamento de Junín, en el centro-occidente del Perú, y las papas a la huancaína son el símbolo de su cocina.
Se afirma que la receta surgió cuando se estaba construyendo el tramo Lima – Jauja – Huancayo del Ferrocarril Central del Perú durante la primera década del siglo XX.
Las cocineras huancaínas que alimentaban a los obreros preparaban unas papas bañadas en una salsa de leche, queso y ajíes, creando la icónica receta.
El plato original aprovechó el famoso queso mantecoso y las dos variedades de papas que se producen en el valle del Río Mantaro.
Para elaborar la salsa se parte de queso fresco y el popular ají amarillo peruano, después se añade aceite vegetal y leche evaporada para darle consistencia semilíquida. Se salsean las rodajas de papa cocida y se añade huevo duro rebanado y aceitunas de botija.
8. Chupe verde o yaccochupe
El chupe es una sopa peruana con muchas recetas, que tienen por ingrediente común la papa. Se prepara de camarones, carne vacuna, cordero, pollo, gallina, panza, cecina y pescado.
También puede llevar una gran cantidad de vegetales (aparte de la papa) como zapallo, apio, habas, zanahoria, trigo, maíz, avena, ajíes y hierbas aromáticas. Otros ingredientes pueden ser leche y queso rallado.
Los chupes son típicos de la sierra, donde el frío provoca consumir caldos calientes. El verde o yaccochupe es típico del Departamento de Junín y su color característico se lo dan las hierbas aromáticas utilizadas, como huacatay, muña (menta de los Andes, poleo de Quito) y paico (epazote).
En Perú es popular el chupe del viernes, a base de papa, mariscos, pescado, leche y huevos.
9. Rocoto Relleno
El rocoto es un fruto que parece un pimiento pequeño, pero es más picante que la mayoría de los chiles, ampliamente utilizado en la cocina peruana y boliviana.
En México es llamado chile manzano, porón, cera y canario, y cascabel cuando está seco. Es originario del Perú, donde se han encontrado bayas secas de 2000 años de antigüedad en ofrendas funerarias.
Forma parte de muchas recetas de la gastronomía peruana, como el ceviche y el rocoto relleno de Arequipa, consumido en todo el país.
El fruto se rellena de carne molida de res o de puerco, o una mezcla de ambas, más guisantes, aceitunas, queso fresco, perejil picado, comino y otras especias al gusto. Se hornea y se sirve caliente acompañado de papas horneadas o un pastel de papa.
10. Mondongo o patasca
Es otro potente caldo que destaca entre los platos típicos de la sierra peruana. También se come en las regiones andinas de Bolivia, Argentina y Chile con algunas variantes en cuanto a los ingredientes.
La patasca peruana se prepara con mondongo (vísceras), patas de res, carne vacuna y mote de maíz cocido. En algunos lugares se añade cabeza de cordero.
La palabra “patasca” proviene del quechua “phatasqa”, que significa “partido”. El caldo tiene cierto parecido con el pozole mexicano.
Por su poder energético, es muy consumido en invierno para contrarrestar el frío serrano como cualquier comida del día, incluso el desayuno.
Es un platillo de raíces prehispánicas, aunque su versión actual se alcanzó con el ganado vacuno y ovino traído al Nuevo Mundo por los españoles.
11. Chicharrón de chancho
El chicharrón de cerdo estilo peruano es casi infaltable en los desayunos del domingo y es fácil de preparar exitosamente si se siguen los pasos correctos.
No es el habitual chicharrón preparado solo con la piel del cerdo, sino uno hecho con trozos que tengan grasa y carne. Lo primero y principal es cocinar el cerdo cubierto con agua, a fuego medio, con sal al gusto y hierbas aromáticas (hierbabuena) hasta que el líquido se evapore.
Después de que el agua se haya consumido, se retiran los restos de hierbas y se deja que la carne se fría en su propia grasa. De ser necesario, se añade un poco de manteca o aceite.
Tradicionalmente se come con camote frito y salsa criolla peruana, preparada con cebolla roja cortada en plumas, ajíes amarillos y limón.
12. Cancha serrana
Es una guarnición típica de las sierras andinas. El nombre proviene de la voz quechua “kancha”. En Perú es llamada cancha paccho, en Bolivia le dicen maíz tostado y chulpi en Ecuador.
Se come como tentempié y como acompañante de ceviche, carne asada, chicharrones y otros platos. También se consume sola como botana para acompañar unos tragos.
Se prepara calentando a fuego lento granos de maíz amarillo en una olla de barro, con un poco de aceite o manteca y sal.
Hay que remover constantemente hasta que el maíz se dore por todas partes. Es un pariente sin explotar de las palomitas de maíz, a las que los peruanos llaman canchita.
El registro escrito más antiguo del consumo de cancha en Perú y Sudamérica data de 1545, reportado por Juan Ruiz de Arce, cuando acompañó a Pizarro en la conquista.
13. Lawa
Es una sopa que combina los sabores más autóctonos de la sierra peruana y uno de los potajes emblemáticos de la zona andina del país. Se prepara a base del choclo cuzqueño, considerado el mejor para la receta, habas, queso, ají amarillo, papas, huevo y hierba huacatay. Su consumo aumenta en Semana Santa porque no lleva carne.
También se come en los días de frío y en la ciudad de Cusco, la antigua capital del imperio Inca situada a 3400 m s. n. m. El caldo es una cálida caricia en las noches heladas. Aparte de sabrosa y fácil de preparar, la Lawa es un plato pesado y energizante, perfecto para el clima de la sierra.
14. Chuños
La gente que más sabe de papas son los andinos, ya que el tubérculo fue domesticado en el Altiplano hace 8000 años.
Los chuños son las papas deshidratadas para conservarlas por largo tiempo y hay dos tipos, el blanco y el negro, con sendos métodos de deshidratación.
Para el chuño blanco, las papas se meten por varios días en las aguas heladas de los ríos serranos y luego son deshidratadas secándolas al sol.
El chuno negro es más laborioso, pero el resultado es de sabores más exóticos. Las papas se dejan congelando a la intemperie por las noches y al día siguiente se descongelan al sol y se aplastan para extraerles la parte líquida. Se vuelven a congelar por la noche y el procedimiento se repite hasta que el tubérculo queda totalmente deshidratado.
En chuño se consume como sustituto del pan y como ingrediente de sopas y guisos.
15. Charqui con olluquitos
El charqui o charque es la típica carne deshidratada al sol en la región andina, preparada por los aborígenes prehispánicos con cortes de llama, alpaca y guanaco, y luego con los de las reses y ovejas llevadas por los españoles.
En la sierra es común comer el charqui como ingrediente principal de guisos y sopas o como relleno de tamales y empanadas.
El olluco es una planta de la que se consumen sus tubérculos y hojas. Es llamada melloco y papa lisa en Ecuador, chugua y ulluco en Colombia y ruba en Venezuela.
Los tubérculos amarillos son conocidos como olluquitos y los peruanos los preparan con charqui, principalmente de carne de oveja, en una deliciosa receta que es típica de las serranías.
16. Queso helado
Este postre es originario de la zona de Arequipa, pero se prepara en muchos lugares del Perú. Sus ingredientes son fáciles de conseguir en cualquier ciudad y no tendrás dificultades en prepararlo. Lleva leche fresca, leche condensada, coco rallado seco, ramas de canela, canela en polvo, clavos de olor y esencia de vainilla.
Se pone a fuego medio en un recipiente la leche fresca, los clavos, las ramas de canela y el coco rallado y se deja hervir hasta que el volumen se reduzca en, aproximadamente, un 20 %, removiendo con frecuencia.
Se cuela para separar los ingredientes sólidos de la leche hervida y esta se mezcla con la leche condensada y la esencia de vainilla, para luego llevar por dos horas al congelador. Al servir, se espolvorea canela.
17. Humitas
Las humitas son un tamal o bollo de maíz que se come en toda la región andina, utilizando la hoja de la mazorca, llamada chala en Perú, para la envoltura.
La receta básica es maíz molido mezclado con carne, pasas, queso, hierbas aromáticas y especias. También pueden llevar ají y cebolla. Se hacen dulces y saladas, endulzando las primeras con azúcar blanco.
Se comen en todos los Andes (especialmente en Perú, Ecuador, Bolivia, Argentina y Chile) y la preparación tradicional es hervirlas en ollas de barro, aunque igualmente pueden hacerse al vapor, horneadas y en microondas. El nombre deriva de la voz quechua “humint’a”.
18. Trucha frita
Es un plato típico de Puno, capital provincial y departamental, situada a orillas del Lago Titicaca, en el sureste del Perú.
Dado que la principal fuente de proteínas de los puneños es lacustre, las frituras, sopas y estofados de pescado forman parte importante de la dieta diaria. En el Lago Titicaca se introdujeron exitosamente las truchas de las variedades arco iris y marrón.
La trucha frita es sabrosa y no tiene dificultades de preparación, y es un valioso aporte proteico y de vitaminas y minerales, particularmente fósforo, magnesio, potasio y hierro.
El aliño es muy sencillo, ya que básicamente consta de sal, ajo y especias (pimienta y comino), y el pescado se suele acompañar con papa sancochada o frita y ensalada.
19. Lengua guisada
La lengua guisada o estofado de lengua es uno de los platos típicos de la sierra del Perú más deliciosos. Es una receta fácil de hacer y que solo exige seguir el procedimiento de preparación y no omitir ningún ingrediente importante para que quede bien.
Se prepara con lengua de vaca, tomates, zanahorias, cebollas, vino tinto, ají colorado molido, laurel, sal y comino como componentes básicos.
El paso más importante es hervir la lengua hasta que la piel pueda desprenderse fácilmente con la ayuda de un cuchillo y un repasador. Una vez pelada y limpia, se vuelve a hervir hasta que se ablande. Tras enfriarse, se corta en rodajas y se guisa con los ingredientes anteriormente indicados.
Es una exquisitez de la que mucha gente se priva al dejarse influir por la mala apariencia de la lengua cruda.
20. Crema volteada de quinua
La quinua es una especie andina originaria de la zona del Lago Titicaca y era consumida ampliamente por los indígenas andinos antes de que los españoles trajeran los principales cereales.
Pedro de Valdivia, fundador de importantes ciudades chilenas (Santiago, Concepción, Valdivia), fue el primero en reportar el consumo de quinua cuando acompañó a Francisco Pizarro en la conquista del Perú.
La crema volteada es un delicioso postre que se prepara con quinua cocida, leche evaporada, leche condensada, huevos, azúcar y esencia de vainilla. Se sirve con caramelo de azúcar derretida y fresas para decorar.
Postres típicos de la sierra
La mazamorra morada es un postre típico de la sierra y todo el Perú que. Se prepara con maíz morado y se encuentra en puestos de venta callejeros en las ciudades peruanas. El arroz zambito es otro dulce consumido en toda la nación, especialmente en Lima, muy parecido al dulce de leche, con la diferencia de que lleva chancaca (piloncillo). El manjar blanco, dulce de leche o arequipe, originario de la ciudad peruana de Arequipa, es uno de los postres más populares en Perú y todo el mundo.
Imágenes de platos típicos de la sierra
Papas a la huancaína, platillo simbólico del arte culinario serrano y peruano:
Pachamanca, tradicional comida del Perú:
Carnero al palo, otro icono gastronómico peruano:
Platos típicos de la Sierra Central
La Sierra Central del Perú es un amplio espacio localizado en medio de la Cordillera de los Andes, con numerosos pueblos rurales y ciudades como Huancayo y Ayacucho. Los habitantes de estas serranías son grandes comedores de papas a la huancaína, pachamanca, cuy colorado, caldo de cabeza y patachi. En la Provincia de Huamanga, cuya capital es Ayacucho, preparan un sabroso puchero de frutas, tubérculos, granos y col. También comen el pushla, una sopa a base de cebada tostada con papas, leche y huevos; y el hapchi, una ensalada de papa arenosa, queso fresco y otros ingredientes.
Bebidas de la sierra
La chicha de jora es popular en toda la sierra peruana y se consume directamente y como ingrediente de algunos platillos típicos. Es una especie de cerveza artesanal hecha con maíz malteado (llamado jora) y fermentado. En la época preincaica era una bebida ceremonial y, actualmente, se elabora de diferentes grados alcohólicos, dependiendo de la receta del chichero. Otra bebida serrana tradicional es el calientito, que se prepara con un aguardiente, te, limón y azúcar y se consume caliente en los días fríos.
Comidas típicas de la Sierra Sur
La Sierra Sur se extiende desde la Cordillera de Vilcanota hasta las fronteras del Perú con Bolivia y Chile, comprendiendo toda la región del Altiplano peruano. Entre sus principales ciudades están Arequipa, Cusco y Puno. En la gastronomía arequipeña destacan platos como ocupa, rocoto relleno arequipeño y el famoso dulce de leche o arequipe. En Cusco hay que probar la sopa lawa, el cuy chactado y el kapchi de habas. Puno, a orillas del Lago Titicaca, ofrece excelentes pescados lacustres y recetas típicas como pesque de quinua, chicharrón de alpaca y sancochado puneño.
Recetas de platos típicos de la costa, sierra y selva
El cebiche se come abundantemente en todo el Perú, especialmente en la costa y la selva, en la primera región con frutos de mar del Pacífico y en la Amazonia con la enorme variedad de pescados de los ríos y lagunas amazónicas. En la costa son populares platillos como tiradito (pariente del ceviche), chupe de camarones y sudados de pescado. Los peruanos de la selva son buenos comedores de pescados de río en infinidad de recetas, tortugas terrestres y palmito. La gastronomía serrana está inclinada hacia el ganado (res, cerdo, carnero), el cuy, la papa y el maíz.
¿Conocías alguno de estos platos típicos de la sierra del Perú? ¿Cuál te parece más espectacular? Comparte el artículo con tus amigos para que también sepan qué ordenar cuando vayan a la sierra peruana o a algún restaurante de la singular gastronomía inca.
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