La gastronomía peruana está fascinando al mundo por su mezcla de exquisitos y exóticos sabores, aromas y texturas, un país con 3 grandes regiones gastronómicas: costa, sierra y la zona selvática de la Amazonia.
Conozcamos en este artículo los mejores platos típicos de la selva peruana, una invitación para cuando viajes a estas tierras incas.
El primer platillo es uno de más icónicos de la selva: el tacacho con cecina y chorizo.
1. Tacacho con cecina y chorizo
De los más populares en la selva del Perú que nunca falta en la fiesta de San Juan celebrada en Iquitos, Yurimaguas, Pucallpa, Tarapoto y demás pueblos y ciudades amazónicas peruanas, desde la víspera del 24 de junio.
Se prepara a base de plátano verde que se ablanda al ser asado o freído. Luego se machaca y mezcla con manteca de puerco.
Este carbohidrato repotenciado se come con cecina de cerdo (carne seca y ahumada) y con chorizos hechos con la carne molida del mismo animal y varios condimentos.
La palabra “tacacho” proviene del quechua “taka chu” que significa “golpeado”.
2. Ensalada de chonta o palmito
El árbol de chonta es una palmera originaria de la Amazonia que produce uno de los frutos más nutritivos entre las especies vegetales. Su cogollo llamado palmito contiene 5 % de proteínas y es muy apreciado en la gastronomía por su delicado sabor.
Los peruanos amazónicos aprovechan la abundancia de la palmera, especialmente en el Departamento de San Martín, para comer palmito todo el año.
La ensalada de chonta o palmito es una comida típica en Semana Santa. Aunque se consigue enlatado en los supermercados también lo puedes comer fresco. Solo tienes que lavarlo 2 o 3 veces con agua para que desprenda su fuerte olor. Luego córtalo en trozos y prepara una buena ensalada con aguacate, jitomate y otros ingredientes de tu preferencia.
3. Patarashca de paiche
La patarasca o patarashca es un platillo típico de la Amazonia peruana y colombiana, que consiste en un filete de pescado de río sazonado con cúrcuma (llamada palillo en la región), charapita (ají salvaje de la selva amazónica) y sachaculantro (cilantro cimarrón). Es asado envuelto en hojas de bijao de igual tamaño a las de plátano.
Uno de los pescados más utilizados es el paiche (arapaima, pirarucú), el segundo de agua dulce más grande del mundo capaz de alcanzar 3 metros de longitud y pesar más de 250 kilos.
El pez es también uno de los más antiguos con mínimos cambios desde el Mioceno (hace 5 millones de años).
4. Juane
En la lista de platos típicos de la selva hay que anotar el juane, receta original de Moyobamba, capital del Departamento de San Martín y primera ciudad fundada por los españoles (1540) en la selva del Perú.
Parece un gran tamal y también se come durante las fiestas de San Juan, de allí su nombre. Aunque hay varios tipos de juanes el original es a base de yuca. Es igualmente muy común el de arroz.
Se hace con piezas de gallina, trozos de huevo duro y aceitunas de botija, ingredientes que se envuelven en la masa y luego en hojas de bijao que son hervidas.
También se hacen juanes con trozos de pescado salado y con chonta y maíz molido, en reemplaza del arroz. En el avispa juane, al arroz de la masa se le añade cerdo molido.
5. Inchicapi de gallina con maní
Espesa y deliciosa sopa amazónica preparada en cumpleaños, aniversarios y otras ocasiones especiales, con las gallinas pica tierra que los peruanos tradicionalistas crían en sus patios.
El pollo es una opción menos glamorosa pero también muy sabrosa cuando no hay gallinas de corral.
La palabra “inchicapi” proviene de las voces quechuas “inchik” (maní) y “api” (sopa), lo que resulta en “sopa de maní”, ya que la receta lleva cacahuate molido.
Otros ingredientes son maíz molido o harina de maíz, ajo, ajíes, pimiento y sachacilantro.
Los trozos de gallina se ablandan en una olla con agua y se separan del caldo. Se prepara un licuado con maní tostado, los ajíes, el pimiento y el sachacilantro y se incorpora al caldo junto con el ajo y el maíz disuelto en agua. Se calienta por unos minutos y se sirve poniendo en cada plato una presa de gallina, un huevo sancochado y rodajas de yuca.
6. Humitas
Es una especie de tamal de maíz y otros ingredientes que se consume en la Amazonia y en los Andes, que está envuelto en hojas de mazorca llamadas chalas y pancas.
Los peruanos las preparan con maíz fresco molido añadiendo a la masa carne, queso, pasas, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes.
Las humitas pueden ser saladas o dulces agregando sal o azúcar u otro endulzante. Se preparan sancochadas, horneadas, al vapor e incluso, en microondas.
Garcilaso de la Vega menciona las humitas en su obra, Comentarios reales de los incas, publicada en 1609, siendo esta una de las referencias escritas más antiguas del platillo.
Su nombre proviene de la palabra quechua “humint’a”. En Paraguay les dicen “cintura de mono” (ka’ i ku’a en lengua indígena) debido a su parecido con el primate cuando están atadas.
7. Brochetas de suri
El gorgojo cigarrón o suri es un insecto coleóptero considerado plaga que vive en los tallos de cocoteros y palmeras, sin embargo, sus larvas son una exquisitez amazónica con la que se preparan los conocidos anticuchos o pinchos de suri en Iquitos y en otras ciudades de la selva peruana.
Los también llamados picudos negros de la palma y casanga tienen un ciclo vital de 120 días y causan graves daños en las plantaciones de palma. Pero también son de alto valor proteico y vitamínico.
Su suave textura y sabor se parece al del pollo y se comen acompañado de trozos de yuca y plátano sancochado o asado.
8. Timbuche
El timbuche o chilcano es una sopa conocida en la selva peruana como “levanta muertos”, por su capacidad para reanimar a las personas agotadas por esfuerzo físico o mental.
Sus principales ingredientes son pescado fresco, huevos batidos y sachacilantro.
Entre las especies de pescado utilizadas están piraña, bagre, mojarreta, carachama, palometa, paichi, boquichico, guasaco, lisa y combinaciones de todos estos.
Hay preparaciones que llevan 5 o 6 tipos de pescado y son un festival de sabores.
El pescado se lava, se corta en piezas y se hierve con agua, sal y otros aliños deseados. Cuando está cocido se añade huevo batido y sachacilantro picado. Se acompaña con plátano y yuca sancochada.
9. Churos
El churo es un molusco de agua dulce que en la Amazonia es una delicia selvática e importante fuente de proteínas para nativos peruanos, colombianos, brasileños y de otras naciones con territorios en la inmensa eco-región.
La parte comestible de los churos se corta en pequeños pedazos y se prepara en un estofado con ajo, sal y plátanos.
En Iquitos y otras ciudades y pueblos de la selva del Perú se encuentran a la venta. También son populares en los acuarios por su belleza y capacidad para eliminar detritus. Cuando son bien cuidados pueden alcanzar 15 cm de diámetro.
El churo también se conoce como caracol gigante amazónico, caracol del Paraná, caracol manzana, caracol de laguna, caracol lunar, caracol dorado, guarura, sacha y cuiba.
10. Mamacos o domblos
El mamaco, también conocido como domblo, hormiga cortadora de hojas y siquisapa, es un manjar de la gastronomía amazónica peruana, sobre todo en el Departamento de San Martín.
Se suelen comer asadas y su sabor recuerda al chicharrón de puerco con un regusto terroso.
Los insectos comienzan a salir de sus lomadas al llegar la temporada de lluvia del último trimestre del año, momento en que son capturadas. No cortan las hojas para comérselas sino para hacer un sustrato donde crecen los hongos de los que se alimentan.
Su principal temporada es entre octubre y noviembre. Se consiguen cocidas en los mercados de Moyobamba, Tarapoto y otras ciudades sanmartinianas, ya listas para comer.
11. Chapo de plátano maduro
El chapo es una bebida creada en la Amazonia peruana con tanto valor energético y nutritivo, que casi podría sustituir una comida.
Se prepara con una buena cantidad de plátanos maduros troceados y cocinados a fuego bajo, hasta que alcancen la textura de una masa espumosa.
Al estar frío se mezcla con una cantidad moderada de leche para que quede espeso y se licúa. Los indígenas, que no tenían licuadora, aprendieron a hacerlo machacando el plátano con piedras. Si el fruto está bien maduro, el chapo tiene un dulzor natural, pero si se desea más dulce, se agrega azúcar.
Los misioneros españoles que evangelizaron en las selvas del Perú apreciaban el chapo como sustituto del masato.
12. Arroz chaufa estilo amazónico
Platillo chino-peruano típico de la Amazonia ahora habitual en restaurantes de la región.
Consiste en una mezcla de arroz, vegetales, chorizo y cecina frita a fuego alto en un wok con aceite y salsa de soja.
En la selva peruana acompañan el arroz chaufa con ají de cocona y plátano frito. Los vegetales incluyen cebollas chinas, pimientos, granos y jengibre y los principales sabores amazónicos los aportan la cecina y el chorizo.
Este platillo tipo chifa también se puede hacer con pollo, carne vacuna y camarones. En algunas recetas el arroz es mezclado con fideos y en otras es reemplazado por trigo perlado o quinua.
La palabra “chaufa” proviene del chino cantonés y significa “revoltillo de arroz frito”.
13. Purtumute
Es otro de los platos típicos de la selva que los aborígenes amazónicos preparaban mucho antes de establecerse líneas fronterizas entre países y que se come en la Amazonia colombiana, peruana y brasileña.
Es una especie de ensalada de frijoles y vegetales muy energizante preparada con ingredientes que los amazónicos tienen a la mano. Lleva frijoles blancos y negros. El maíz y los piñones son opcionales.
Los frijoles se dejan en remojo de un día para otro y se cocinan con sal hasta que se ablanden. Se hace un preparado en la sartén con aceite, ajo, cebolla, comino, achiote y otras especias al gusto del cocinero y una vez cristalizada, se añade al recipiente de los frijoles y se cocina por unos minutos más. Al final se mezcla con mote cocido y cilantro.
14. Palometa frita
Se conocen especies de peces tanto de agua dulce como salada que se llaman palometa. La que se come en la selva amazónica es principalmente la mylossoma duriventre, pariente de la piraña y del pacú, también llamada pacú reloj, pacú-peva, medallón y pacucito.
La palometa de río sudamericana no es agresiva como la piraña y le gusta andar en cardúmenes. Tiene forma de disco y su color es predominantemente plateado.
Frita es un platillo habitual en la Amazonia peruana que se come acompañada de patacones o tostones (plátano verde aplanado mecánicamente y frito), salseando con un aderezo a base de ají charapita y cebolla.
Es de fácil preparación y una sana fuente de proteínas, vitaminas del grupo B, grasas saludables y minerales como fósforo, potasio, sodio y magnesio.
15. Guiso de majaz
La paca común conocida en México como tepezcuintle, en Perú como majaz y en otros países latinoamericanos como lapa, es un roedor de deliciosa carne que vive cerca de los cuerpos de agua dulce y que ha sido históricamente un apreciado alimento para las comunidades aborígenes latinoamericanas. Puede alcanzar 12 kilos de peso y su carne blanca y delicada es baja en grasas.
Los peruanos preparan el estofado de majaz dorando los trozos de carne en una olla y luego condimentándolos con sal, pimienta, comino, ajo, vinagre y sillao (salsa de soya).
La carne es retirada de la olla; luego se prepara una mezcla de agua y ajo que se deja hervir antes de volver a poner las presas y terminar de cocinarlas.
Los acompañantes más comunes son yuca sancochada, plátano frito, arroz graneado, ensalada de lechuga, tomate, cebolla y pepino.
16. Buñuelos de yuca
La yuca o mandioca es originaria de la Amazonia y se cultiva en Sudamérica desde hace varios miles de años. Es un alimento básico de los pueblos rurales de América del Sur que se come sancochada y frita. También es servida como postre al que se le añade papelón caramelizado.
Un buñuelo es una masa de harina frita que puede ser dulce o salada. Para el buñuelo dulce de yuca se pela el tubérculo, se sancocha cortado en trozos y se tritura hasta obtener una masa para mezclar con otros ingredientes, que en la mayoría de las recetas peruanas son azúcar, sal, huevo batido, bicarbonato y semillas de anís.
Con la masa final se hacen bolitas que se fríen en aceite vegetal bien caliente para que queden crocantes.
17. Motelo al kion
Al morrocoy de la selva le dicen en Perú, motelo, también llamado morrocoy amazónico y tortuga terrestre de patas amarillas. Es originaria de Sudamérica, vive en los bosques tropicales húmedos y es la mayor de las tortugas terrestres del subcontinente, alcanzando 45 cm de largo y pesando hasta 15 kilos.
Pese a que la especie se encuentra en situación vulnerable y el transporte de ejemplares vivos y la comercialización de la carne está limitada o prohibida en varios países latinoamericanos, el motelo al kion (jengibre) sigue siendo un platillo tradicional en la selva peruana.
18. Cebiche de camu camu
El camu camu es un árbol que crece silvestre en los suelos inundados por los ríos amazónicos, cuyo fruto cítrico tiene hasta 16 veces más vitamina C que la pulpa de la naranja.
Por esta elevadísima concentración de ácido ascórbico, el camu camu es utilizado en Perú como sustituto del limón en la elaboración del platillo nacional: el cebiche.
El cebiche de camu camu fue inventado en Iquitos, la principal ciudad de la Amazonia peruana que junto a Manaos y Belén del Pará, formó el triángulo de localidades principales protagonistas de la legendaria “Fiebre del Caucho”.
El camu camu se vende congelado y empacado al vacío, lo que facilita la preparación de la famosa “leche de tigre” para el cebiche.
19. Sudado de Doncella
El sudado es un método de cocina en el que vegetales, carnes tiernas y mezclas de ambos, se preparan a un fuego muy bajo para que los componentes liberen su contenido de agua y se produzca una cocción lenta.
Es una excelente manera de hacer pescado, ya que la fina y sensible carne conserva toda su delicadeza, sabor y poder nutritivo, sin grasa añadida.
El sudado de doncella es un platillo típico de la región selvática peruana preparado con uno de los bagres más grandes de los ríos amazónicos.
El sudado de doncella se adereza con limón y se come con yuca sancochada o arroz blanco.
El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana tiene en marcha un proyecto para convertir a la doncella, en el pez bandera de la actividad piscícola en el Departamento de Ucayali.
20. Postre de sandía
Este refrescante y exótico postre se prepara en la selva baja del Perú, sobre todo en Contamana, ciudad del Departamento de Loreto, capital de la Provincia de Ucayali.
Sienta muy bien en el calor amazónico, sobre todo en una zona donde es verano todo el año, ya que la temperatura media de 27 °C casi no varía a lo largo de las estaciones.
La pulpa de sandía libre de semillas se licúa con azúcar blanca, leche condensada y crema de leche. Luego se disuelve gelatina sin sabor en un baño de maría y se junta con la mezcla de sandía removiendo muy bien.
Finalmente se aplica una película de aceite vegetal en un molde entero o de los que dejan un hueco en el centro, se añade la mezcla y se congela por 4 horas o hasta que alcance la dureza deseada.
Platos típicos de la selva: bebidas para acompañar
Para acompañar estos exquisitos platos típicos de la selva peruana con bebidas también tradicionales, tienes el chapo, la aguajina y el masato. La primera de estas es a base de plátano maduro y leche, mientras que la aguajina es un concentrado de la fruta del aguaje (moriche) diluido en agua y endulzado con azúcar.
Otra popular bebida es el masato. Se prepara con yuca fermentada que se deja en reposo hasta que el almidón se transforma en azúcares.
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