El departamento de Oruro y su capital del mismo nombre están a más de 3700 metros sobre el nivel del mar, en plena meseta altiplánica al sur-occidente de Bolivia. Su exótica gastronomía se basa en el cordero y en la llama.
Esta es una selección con los mejores platos típicos de Oruro para que los pruebes al viajar al altiplano boliviano.
1. Rostro asado
Comencemos con un platillo que forma parte del folklore de la región: el rostro asado.
Entre los platos típicos de Oruro rostro asado es uno de los más icónicos. Es la cabeza del cordero con su piel cocinada al horno. El resultado es un platillo de exquisito sabor que representa la gastronomía orureña.
La receta es tan local que hay canciones que cantan alabanzas a su exquisitez y anécdotas sobre su consumo.
Para prepararla solo se requieren buenas y frescas cabezas de cordero con su lana. Se limpian con un cepillo de dientes, se recubren con sal y se ponen a hervir en agua. Después se vuelven a salar y se hornean en una bandeja con agua. La piel de las cabezas se retira cuando la carne esté cocida y quedarán listas para comer.
El plato tiene tanto sabor que no necesita condimentos. Se acompaña con arroz y papas.
2. Charquekan orureño
Otro de los platos típicos de Oruro que debes probar es el charquekan preparado a base de charque de llama o de res.
El charque o charqui es como se conoce en Suramérica a la carne que se deshidrata al sol, para ser conservada por períodos prolongados.
Es un método prehispánico que comenzó con la carne de guanacos salvajes y que incorporó al ganado vacuno cuando llegó a América por los españoles.
Su preparación comienza una noche antes al poner el charque en agua para extraer el exceso de la sal utilizada para conservar la carne. Al día siguiente se escurre y se pone a hervir en agua nueva por 15 minutos.
Las lonjas de charque se ponen en un batán (tacú, piedra de moler) y se mortajan hasta que puedan ser desmenuzadas fácilmente con los dedos. La carne también se puede poner dentro de una bolsa plástica para ser golpeada con un martillo u otro objeto contundente. Se fríe en aceite hasta que quede crujiente y se acompaña con mote, huevo duro, papas con cáscara y queso frito.
3. Intendente
El plato típico de Oruro intendente es una comilona de carnes y embutidos que incluye cordero, res, cerdo, pollo, chorizo y menudencias.
La receta también puede llevar riñón, costilla de cordero, trozos de tripa gorda, corazón de ternera, chuletas y chorizo de cerdo, presas de pollo y asado de lomo de res.
El riñón, el chorizo, el corazón y la chuleta, se asan en pequeños trozos, se condimentan con ajo y sal y el lomo rebanado se fríe por separado.
Las presas de pollo se hierven en agua y en el mismo líquido se cocinan la tripa gorda y la costilla de cordero. Estos ingredientes se doran en aceite hasta que estén crocantes.
El festival carnívoro se acompaña con papas, arroz graneado y una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y rocoto.
El intendente era un funcionario del gobierno que inspeccionaba los restaurantes y locales comerciales, para verificar el cumplimiento de las normas de higiene y salubridad. Los orureños lo agasajaban con esta comilona y de allí el nombre del platillo.
4. Pejerrey
El lago Poopo es el segundo más grande de Bolivia después del Titicaca y está en el departamento de Oruro, a 92 km al sur de la capital departamental.
Tras recuperar su nivel de agua luego de secarse a finales de 2015, se sembraron 100 mil alevines de pejerrey, lo que ha permitido dar trabajo y asegurar la subsistencia de 14 cooperativas de pescadores.
En Oruro no se come mucho pescado por su localización, por lo que las recetas con pejerrey constituyen manjares ocasionales acompañados de papas cocidas y arroz.
Una de las preparaciones preferidas es el pejerrey frito después de ser rebosado en una mezcla de huevos, polvo de hornear, leche, sal y pimienta. Se salsea con un típico ahogado orureño.
5. Condori
La llama es un mamífero camélido que abunda en el altiplano y en la puna andina. Deriva del guanaco salvaje domesticado por los nativos y puede pesar hasta 200 kg. De ella se aprovecha su carne y lana y es utilizada como animal de carga. Una de las populares recetas del altiplano con carne de llama es el condori, una especie de fricasé.
Se prepara con trozos de carne de llama, especialmente de espalda, que se ponen a hervir con agua, sal y vainas de ají amarillo. Hacia el final de la cocción se añade ajo, pimienta y comino. Se acompaña con chuño y papas frescas cocidas.
La carne de llama contiene proteínas de alta calidad y su cantidad de grasas es bastante menos en comparación con los cortes de otros animales.
Su proporción de colesterol es más de 10 veces menor a la de la carne vacuna y de cerdo, siendo una de las fuentes de proteínas y vitaminas más saludables entre los alimentos de origen animal.
6. Api
Uno de los clásicos de la gastronomía altiplánica es el api, una bebida hecha con granos molidos de maíz morado y amarillo.
Las proporciones de cada maíz dan origen a distintos tonos de color y cada mezclador tiene su receta particular. Lleva azúcar, canela, clavos y frutas.
Es una mazamorra espesa que se toma caliente para combatir el frío, aunque también existe una versión para refrescar.
El maíz molido se cocina en agua con palos de canela añadiendo después azúcar al gusto. Pese a que no hay evidencias definitivas sobre su lugar de origen, se admite que la receta es de Oruro.
El acompañante común es una empanada de queso frita en aceite, aunque también se bebe comiendo buñuelos y pasteles.
Es una bebida que se toma especialmente en la mañana y al anochecer, pero puede ingerirse a cualquier hora del día.
El api vendido en el Mercado Fermín López, a 3 manzanas de la Plaza 10 de Febrero, es muy apreciado en Oruro.
7. Brazuelo de cordero
La oveja es un alimento básico en el altiplano desde que el ganado ovino llegó al Nuevo Mundo y el brazuelo o paletilla de cordero, preparado con las piernas delanteras de un animal de menos de un año, es uno de los platos típicos de Oruro.
Los demás ingredientes de la receta son condimentos molidos (pimienta, comino), aliños vegetales (cebolla, apio y perejil), ají amarillo recién molido y sal.
Los brazuelos se aderezan con la mitad de las especias molidas, sal, cebolla, apio y perejil y se cocinan con agua en una olla de presión. Una vez cocidos se les añade el resto de las especias y el ají amarillo y se hornean untados de aceite (también se pueden freír en suficiente aceite caliente).
Las guarniciones habituales en Oruro para el brazuelo de cordero son papas blancas peladas y cocidas, arroz aderezado con un picadillo de ajo y cebolla y una ensalada de lechuga, cebolla y tomate.
8. Sopa de zapallo
El zapallo o calabaza es una especie originaria de Sudamérica que crece silvestre en el cono sur. Se conoce desde hace más de 6 mil años en Perú, Bolivia y demás países andinos y forma parte de muchos platos populares por su bajo costo y poder nutritivo.
En Oruro se prepara con un fondo de ave a base de menudencias de pollo, cebolla, zanahoria y perejil. La sopa puede llevar nueces, crema de leche, queso y jamón curado o prosciutto.
Los trozos de zapallo con rodajas de cebolla se rehogan en aceite sazonando al gusto y vertiendo luego el fondo de pollo.
Se deja enfriar, se licúa y se vuelve a calentar en una cacerola hasta que rompa el hervor. Se añaden nueces picadas, crema de leche, queso rallado (preferiblemente parmesano) y finalmente una pizca de cilantro. Se sirve la sopa con lonjas de jamón curado doradas en la sartén y una cucharada de crema agria.
9. Arroz llamerada a la orureña
La llamerada es un baile típico boliviano de ambos lados del lago Titicaca inspirado en el pastoreo de llamas, con un contenido religioso como portador de la buena suerte.
Los danzantes sostienen una pequeña llama con la mano izquierda mientras hacen girar una honda con la derecha. El arroz llamerada a la orureña recibe su nombre debido a que su principal ingrediente es el charque de llama.
También lleva arvejas, habas, zanahoria, pimiento rojo y cebolla. El charque se cocina en una olla de presión y luego se mortaja en el batán, para después desmenuzarlo con los dedos y freírlo en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que quede crocante.
Separadamente se sofríen las arvejas y las habas a fuego bajo, se añade zanahoria y pimiento en cubitos, arroz graneado en forma homogénea y cebolla, poniendo al final el charque y agua caliente. Se salpimienta y se cocina hasta que el arroz quede suelto.
10. Ají de arvejas secas
El ají de arvejas secas es un plato preparado con carne de res, arvejas secas cocidas, zanahoria, papa pelada, tomate, cebolla, rocoto, ají colorado frito y molido y otros condimentos como perejil picado, orégano, dientes de ajo tostados, azúcar y sal.
Los trozos de carne vacuna se doran en aceite y luego se añade rocoto, zanahoria, cebolla y tomate finamente picados, más el ají molido y los demás condimentos, cubriendo con agua para cocinar por una hora. Al final se agregan las arvejas precocidas y la papa y se deja a fuego lento hasta que todo esté cocido. Se sirve caliente.
Como todas las leguminosas, las arvejas son una excelente fuente de proteína vegetal, fibra y minerales.
11. Mechado de cordero
Esta es otra de las muchas formas que tienen en Oruro y el altiplano para comer cordero. La receta se prepara con una pierna de cordero deshuesada, 3 rocotos (rojos y verdes), 5 pepinillos, 3 cebollas, 4 zanahorias, agua y sal y pimienta al gusto.
La pierna de cordero se deshuesa cuidando que quede como una bolsa y se rellena con los rocotos picados en tiras, los pepinillos enteros y las zanahorias y las cebollas finamente cortadas. Se salpimienta al gusto y se cose la bolsa de carne por la parte por donde se metieron los ingredientes para que quede cerrada.
Se cocina con agua en una olla de presión hasta que el cordero esté cocido y luego la bolsa se fríe por sus lados en aceite caliente. Se cortan lonjas gruesas para comer acompañando con papas fritas y arroz.
12. Thimpu
En la lista de platos típicos de Oruro sobresale el thimpu, cuyo nombre parece ser la conversión a la lengua aimara de la palabra “tiempo”.
Este platillo se prepara con carne de cordero, preferiblemente la de pierna. Es una variante del puchero español, resultando una comida sólida y completa.
Se pone agua en una olla y cuando rompe el hervor se añade la carne de cordero junto con sal y cebolla y zanahoria cortadas en cubitos. Se cocina hasta que el animal ablande y quede con un caldito de fondo.
El platillo se come salseando con un aderezo que los bolivianos llaman ahogado, preparado con un sofrito de cebolla, ajo y ají picados, más parte del caldito de la cocción del cordero.
Tradicionalmente se acompaña con chuño, papa deshidratada por los andinos para conservarla por largo tiempo. El chuño se lava en agua y se cocina con un poco de sal. Otras guarniciones habituales son papas frescas cocidas y arroz blanco.
13. Chorizos
El chorizo proviene de la península ibérica y su técnica de elaboración, así como los principales animales para hacerlo como el cerdo y la vaca, llegó al Nuevo Mundo por los españoles.
Los chorizos de la plaza de La Ranchería constituyen otro símbolo de la gastronomía de Oruro, un espacio público de la época colonial donde los preparan y venden.
Son hechos de carne molida condimentada y servidos con mote y pancitos. El Calvario y el Mercado Campero son otros puntos de venta, especialmente en la temporada carnavalesca.
14. Helados de canela
Entre los postres de Oruro uno de los más apreciados es el helado de canela, popularizado durante la primera mitad del siglo XX cuando la ciudad vivió una época de prosperidad.
Entonces era habitual encontrarlos en los mercados de Fermín López, La Ranchería y Campero, especialmente durante la temporada invernal.
La tradición se mantiene en casas familiares y en el mercado Fermín López, por lo que el helado fue declarado Patrimonio Departamental. Sus ingredientes básicos son azúcar granulada, palitos de canela, maizena, jugo de limón y agua.
Se ponen a hervir 2 palitos de canela en 5 tazas de agua y cuando el volumen haya bajado en un 20 %, se agrega 1 ¼ de taza de azúcar granulada y se deja hervir por otros 5 minutos.
Se disuelve una cucharada de maizena en 2 de agua fría y se añade a la preparación cocinando por otros 5 minutos. Después de enfriar un poco se le pone una cucharada de jugo de limón y tras refrigerarse por completo se lleva al congelador.
15. Revuelto de charque
El charque se usa para todo en el Altiplano y con solo ¼ de kilo puedes preparar una receta que alcance para 4 personas.
Los ingredientes son charque de llama, una cebolla, un pimiento verde, 4 papas, 3 huevos, 2 cucharadas de cebollín picado, una de mantequilla, aceite vegetal y sal y pimienta al gusto.
La cebolla y el pimiento cortados en julianas se sofríen en una sartén hasta que adquieran el punto cristalino, salpimentando al gusto. Se pelan, pican y fríen las papas y se añade el cebollín picado.
En otra sartén se mezcla ½ cucharada de aceite con la cucharada de mantequilla y se fríe el cuarto de kilo de charque previamente cocinado por 20 minutos en una olla de presión. Se agregan al charque las papas con el sofrito de cebolla y pimiento más 3 huevos y se cocina a fuego alto por minutos con la sartén tapada removiendo varias veces. Se acompaña con arroz.
Bebidas típicas de Oruro
El mocochinchi y la chicha de piña son refrescos típicos de Oruro y de toda Bolivia.
El primero es una bebida fría preparada con duraznos deshidratados hervidos en agua con cardamomo, canela y clavos de olor. Al final se añade un almíbar a punto de caramelizar y se mezcla hasta uniformar.
La chicha de piña se hace con una fruta bien madura. Se pela, se corta en rodajas y se pone en una tinaja junto con las cáscaras más 2 litros de agua y media porción de caramelo. Se tapa la tinaja y en 3 días ya hay fermentación. La chicha estará lista para beber.
Platos típicos de Oruro: masitas
En Bolivia le dicen masita a un pastelillo dulce. Las principales masitas típicas de Oruro y del país son gaznates, magdalenas, churros, cuñapés fritos, medias lunas de almendras, pan de zapallo y queque de racacha.
Los gaznates dulces son a base de harina de trigo, yemas de huevo y dulce de leche, con un toque de coñac.
Los cuñapés se amasan con almidón de yuca, queso, huevos y leche. El queque es un bizcocho boliviano y andino y el de racacha se prepara con esta raíz tuberosa también llamada apio criollo, arracache y zanahoria blanca.
Platos típicos de Bolivia: Tarija y Potosí
Tarija y Potosí son departamentos y ciudades bolivianas al sur del país. La ciudad de Tarija se encuentra a casi 2000 metros sobre el nivel del mar, a 656 km al sureste de Oruro. Potosí está a más de 4000 m.s.n.m. y a 311 km al sureste de Oruro.
Un estupendo plato típico de Tarija es el saice chapaco, máximo emblema de la cocina tarijeña. Se prepara con carne picada, arvejas, papa, ají colorado y otros condimentos y se acompaña con arroz y una ensalada de tomate y cebolla.
Un delicioso y simbólico plato típico de Potosí es el ají de achacana, que contiene raíz de achacana (cactus oriundo de Los Andes), charque de llama y ají colorado molido. Se sirve acompañado de chuño y mote.
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