En los extensos mares mexicanos en los dos océanos y en los lagos y lagunas interiores hay multitud de especies de peces, mariscos, moluscos y otros frutos que permiten hacer platillos variados y deliciosos, muchos de ellos con un encantador toque exótico.
Te invitamos a conocer nuestra selección con los mejores platos típicos de la costa mexicana, haciendo un agradable recorrido gastronómico por el litoral de todo el país.
Chiapas
1. Pescado en chumul
En la zona costera de Chiapas se le dice pescado en chumul al que es envuelto en una hoja de plátano y cocinado bajo tierra, según la receta tradicional, aunque la modernidad ha inducido a otros métodos de cocción. La variedad más utilizada es el róbalo o lubina, un pescado muy apreciado por su alto valor culinario.
Se pica el pescado en rodajas y estas se salpimientan y se colocan sobre hojas de plátano. En cada rodaja se ponen dos rebanadas de jitomate, una de cebolla, una ramita de epazote, un diente de ajo finamente picado y una cucharadita de aceite. Después se cierra con la hoja y se ata para una cocción al vapor.
2. Tostadas turulas
Los chiapanecos llaman tostadas turulas a las que hacen con camarón seco. El secado al sol de los camarones reduce considerablemente su tamaño pero intensifica tanto su sabor que, en la cocina asiática, estos son utilizados como condimento.
Es una receta muy sencilla en la que se disponen de los camarones secos. Los pequeños crustáceos se mezclan con un picadillo de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro, más finas rodajas de pepino y jugo de limón (4 frutos para 100 gramos de camarones). Se sirve sobre totopos.
3. Tortitas de macabil
El macabil es un pescado de agua dulce de Chiapas parecido a la piraña, que pesa en promedio 3 kilos. La receta de tortitas de macabil lleva 1kg de pulpa del pescado, un jitomate, dos jalapeños, tres limones, 100 gramos de mayonesa y aceite vegetal.
Se licúan los chiles, el jitomate y la cebolla y se mezclan con la pulpa de macabil y la mayonesa hasta tener una masa uniforme. Se hacen tortitas con la masa y se fríen en aceite procurando dorarlas por ambos lados. Se les pone limón y pico de gallo.
Oaxaca
4. Tamal de pescado seco del istmo
La región Istmo es una de las ocho en las que está dividida administrativamente Oaxaca y también es llamada Istmo de Tehuantepec. Cuenta con una vigorosa cultura musical, festiva, vestimentaria y gastronómica.
En la cocina del Istmo destaca el tamal de pescado seco. Es un manjar para cuyo relleno se utiliza un guiso en manteca de cerdo del pescado seco rehidratado y desmenuzado, más pepitas de calabaza tostadas y molidas, chiles jalapeños, jitomate, cebolla y sal.
5. Caldo de piedra
Este platillo oaxaqueño es con pescado y camarones, pero no de mar, sino de río. El camarón de agua dulce no es tan estimado como el marino, aunque permite hacer excelentes chupes, cocteles y ceviches, especialmente en las localidades alejadas del mar.
El caldo de piedra de Oaxaca es de origen prehispánico y la receta es todo un lujo. En una jícara grande se introducen agua, rebanadas de jitomate, cebolla y chile verde, ajos machacados y hojas de hierba santa, más camarones y trozos de pescado. La exótica cocción se realiza dejando caer unas piedras al rojo vivo en el interior de la jícara.
Guerrero
6. Pescado a la talla
Entre los principales platos típicos de la costa mexicana figura el pescado a la talla, que es icónico de Acapulco. Se originó en la playa Barra Vieja, donde los pescadores asaban los pescados ensartándolos por la boca en varillas que ponían a la misma altura (talla) de las brasas.
La preparación actual es con el pescado, especialmente huachinango, abierto en mariposa y bañado con un adobo hecho con chiles (pulla seco, guajillo, pasilla y costeño), ajo, cebolla, mejorana, pimienta, comino, chocolate picado y otros ingredientes. La pieza es asada a la brasa en una doble rejilla.
7. Pulpo enamorado
Otro clásico de Acapulco y la costa de Guerrero es este coctel de pulpo, llamado “enamorado” por las propiedades afrodisíacas del molusco. Como siempre que se prepara pulpo, antes de hervirlo hay que “asustarlo”, es decir, introducirlo por 5 segundos en agua hirviendo, repitiendo la operación cuatro o cinco veces.
Una vez hervido, se corta en pequeños cubos y se mezcla con una salsa preparada con mayonesa, jitomates y chiles serranos sin semillas y cortados en cubitos, más cebolla blanca, cebolla morada y cilantro picado. Se come con tostadas de maíz, aderezando con limón y salsa picante.
8. Caldo de cuatete
Es un caldo típico de la Costa Chica de Guerrero que recibe el nombre de “rompecatres” por sus propiedades afrodisíacas. Esta viagra costeña tiene como ingredientes principales camarones y cuatete (pez gato americano), un bagre muy popular en América del Norte y Central.
El sustancioso caldo lleva los camarones enteros (sin pelar y con cabeza), además de ajo, cebolla blanca, epazote, chiles guajillos desvenados, sal y pimienta al gusto. Se espesa con masa de maíz y se sirve acompañado de cebolla morada y chile verde picados y rodajas de limón.
Michoacán
9. Ceviche de camarón
La principal ciudad costera de Michoacán es Lázaro Cárdenas y en sus playas preparan sabrosos ceviches de camarón, empanadas y pescado a la talla, receta que adoptaron de su vecino Guerrero.
Para el ceviche de camarón, igual que para el de pescado, hay que asegurarse de que se trate de productos frescos, ya que la cocción es con el jugo de limón y no con calor. Los camarones pelados, limpios y cortados en cubitos deben marinarse con abundante jugo del cítrico al menos por 45 minutos.
10. Tamales de charal
El Lago de Pátzcuaro es de gran importancia arqueológica, histórica y recreacional en Michoacán, además de una fuente tradicional de alimentos, especialmente para la gente de menos recursos.
Un platillo habitual en la zona de Pátzcuaro son los tamales de charal, preparados con este pequeño pez que es casi exclusivo de los lagos mexicanos. Otro manjar lacustre, el famoso pescado blanco del Lago de Pátzcuaro (Chirostoma estor), ya no es tan habitual como antes por la disminución de su población.
Colima
11. Ceviche estilo Colima
México cuenta con 17 estados con litoral marítimo y todos tienen su ceviche particular. Colima es la entidad federal con la línea costera más corta (142 km), pero en Manzanillo, su gran destino playero, y en otras excelentes playas del estado, puedes disfrutar de su exquisita gastronomía.
El ceviche estilo Colima se prepara con pescados y mariscos y lleva cebolla, chiles y jitomate, como es habitual en este plato. Su particularidad es que se hace con el pescado molido y lleva zanahoria finamente rallada.
12. Camarones a la diabla estilo Colima
Los camarones a la diabla son populares en toda la costa mexicana y hay recetas estilo Nayarit, Guerrero, Sinaloa, Colima y Veracruz. Su característica común es el picor que hace “ver al diablo” por los chiles, especialmente el de árbol.
Aunque en México es habitual incluir dos, tres o cuatro chiles en la receta (mirasol, serrano, jalapeño, de árbol), mucha gente en Colima lo prepara solo con el de árbol seco, que proporciona suficiente picante para asegurar una buena vista del demonio.
Jalisco
13. Pescado y camarones embarazados
El nombre de estos platillos es una deformación de “en vara asado”, que es el método utilizado en la cocción. Los camarones y el pescado son vendidos en sus varas en Puerto Vallarta y otras playas de Jalisco. Las varas de pescado son hechas principalmente con trozos de marlín y cazón.
Se marinan en un aderezo a base de jitomate asado, ajo, cebolla, chile pasilla, especias y jugo de naranja y, a continuación, se asan. Los vendedores ambulantes de las playas llevan sus provisiones de sal, limón, mayonesa y chile para el salseado final.
14. Caldo michi
Los pescados lacustres también tienen su espacio en la dieta de los mexicanos y el caldo michi es un plato tradicional de la ciudad jalisciense de Ocotlán, fronteriza por el sur con el Lago de Chapala. La palabra nahua “michi” equivale a “pescado”.
El caldo michi se prepara con especies pescadas en el lago( como tilapia y bagre) con un aliño de chiles (serrano y chipotle), tomate verde y jitomate. Las principales verduras añadidas son calabaza, papa y chayote.
Nayarit
15. Pescado zarandeado
El platillos más representativo de la cocina costera nayarita es el pescado zarandeado, originario de la isla de Mexcaltitán. La especie preferida para la receta es el huachinango, por el sabor y suavidad de su carne.
Lo primero es hacer una pasta licuando chiles (ancho y guajillo), cebolla, ajo, achiote, jugo de naranja, sal, pimienta y comino. Se le hacen unos cortes transversales al pescado entero y limpio y se unta abundantemente con la pasta. Finalmente, se pone la pieza en la zaranda (rejilla) y se asa a la brasa.
16. Camarones cucaracha
Este platillo quizás no sea muy atractivo por el nombre, pero es una deliciosa manera de comer el delicado crustáceo. Fue inventado en la costa nayarita y es muy popular en todo el litoral mexicano del Pacífico.
Los camarones sin cabeza pero con su concha se marinan en una mezcla de jugo de limón, salsa inglesa, salsa Maggy, ajo y aros de cebolla. Seguidamente, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente hasta que estén doraditos por ambos lados. Se acompañan con tortillas calientes y salsa roja.
17. Sopa de ostiones
El ostión es un molusco bivalvo muy parecido a la ostra que se da excelentemente en Nayarit, especialmente en Boca de Camichín. Es un producto muy versátil en la cocina, ya que puede comerse fresco y utilizarse como ingrediente principal en guisos, vinagretas y otras preparaciones.
La sopa de ostiones es un clásico nayarita. Se prepara primero un sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil, vinagre y sal. Luego se añade agua suficiente para la cantidad de ostiones y, finalmente, se ponen los moluscos limpios hasta que hierva por varios minutos, se sazona con sal y pimienta.
Sinaloa
18. Tacos Gobernador
Este plato fue hecho por primera vez en el restaurante Los Arcos, Mazatlán, para agasajar al gobernador del estado de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, con una creación especial del chef.
La mezcla de camarones, machaca, queso y otros ingredientes gustó tanto al mandatario que, al preguntar cómo se llamaban los tacos y no encontrar respuesta por ser un invento del momento, él mismo propuso el nombre de Gobernador. Ahora son populares en todo México.
19. Chiles rellenos de jaiba
La carne de jaiba es de delicioso sabor, alta en proteínas y con muy baja proporción de grasa. Además, este crustáceo también llamado cangrejo azul (aunque se vuelve rojo al cocinarse) está entre los 10 productos pesqueros de mayor volumen de captura en México.
Una maravillosa combinación gastronómica tierra y mar es la que hacen en Sinaloa al rellenar chiles poblanos frescos con la sabrosa y delicada pulpa de la jaiba. La preparación lleva jitomate, cebolla, ajo y especias. Los chiles rellenos se fríen en aceite o mantequilla.
Baja California Sur
20. Almejas rellenas
Baja California Sur es el estado mexicano con el litoral más extenso (2131 km) y en sus costas del Pacífico y el Mar de Cortés se dan infinidad de especies marinas. Uno de los platos típicos de la costa sudcaliforniana es hecho con la almeja chocolata, apreciado molusco del Golfo de California que debe su nombre a su color parecido al chocolate.
Las almejas se sacan de las conchas y se mezclan con un picadillo de chile serrano, chile güero, cebolla, jitomate y cilantro, más mantequilla, salsa inglesa, sal, pimienta y limón. Se rellenan las conchas, se envuelven en papel de aluminio y se asan al carbón.
21. Langosta en mantequilla
Una de las especialidades culinarias de la costa sudcaliforniana es la langosta y el estado es el principal productor de la especie roja, con una captura anual de más de 1300 toneladas, de las cuales una parte es exportada a Norteamérica, Europa y Asia.
Otra de las ventajas de la pesca de langosta en Baja California es que la actividad es totalmente artesanal, lo que no perjudica el medio ambiente. En los restaurantes de las ciudades y playas de BCS, la langosta en mantequilla es un clásico, acompañada de frijoles y arroz.
Baja California
22. Langosta estilo Puerto Nuevo
Es un plato icónico del arte culinario bajacaliforniano inventado por las esposas de los pescadores de Puerto Nuevo, localidad costera situada a 25 km al sur de Rosarito. Actualmente se sirven más de 100000 ejemplares al año a residentes de Baja California y turistas que visitan el estado.
La langosta se corta por la mitad, se limpia, se salpimienta y se fríe en manteca caliente por ambos lados. Se salsea con un aderezo a base de chiles dorados de árbol y se come acompañada de arroz blanco, frijoles y tortillas.
23. Tacos de pescado
En la ciudad bajacaliforniana de Ensenada puedes conseguir delicias como chorizos de abulón, tostadas de erizo, machaca con huevo y cocteles de camarones, pero el plato que simboliza a la localidad son los tacos de pescado.
La tradición comenzó en la década de 1960, cuando un pescador-cocinero, de nombre Zeferino Mancillas, sumó una oferta de tacos a su tradicional menú de pescado frito con guarniciones. El acierto del popular chef fue hacerle un capeado al pescado de los tacos y salsearlos con pico de gallo.
24. Ceviche verde
Este ceviche se prepara con tomate verde, cilantro y chile serrano, ingredientes que le dan su característico color verdoso al platillo. Se hace con un pescado blanco, como huachinango o mero, marinado en jugo de limón y salpimentado, añadiendo el tomate en cubitos y el chile y el cilantro finamente picados.
Se sirve sobre una base de tiras de lechuga, más rodajas de aguacate y aceitunas verdes picadas, que mantienen el atractivo y fresco verdor del plato. El de camarones también queda espectacular.
Sonora
25. Cahuamanta
En Sonora, Sinaloa y la Península de Baja California se prepara una exótica sopa de tortuga caguama. Esta tortuga, también llamada boba y cabezona, es una especie vulnerable y ante el peligro que corre, los creativos cocineros de la región han encontrado un sorprendente sustituto para la receta: la mantarraya.
La cahuamanta o caguamanta es una deliciosa preparación de mantarraya que también puede llevar camarón. Se hace en sopas y en rellenos para tacos y es popular en las ciudades sonorenses de Hermosillo y Ciudad Obregón, así como en Mazatlán (Sinaloa), donde surgió el platillo.
26. Cachoreada
La cachoreada es una tortilla con un guiso de jaiba, pulpo, caracol, los enormes camarones del Golfo de California y callo de hacha, un molusco también conocido como concha abanico que se da muy bien en el Mar de Cortés.
En Hermosillo es famosa la cachoreada de Mariscos El Lipe (Calle Olivares 71A, entre Navarrete y Herrerías). Este espectacular platillo sonorense lleva un aderezo de una salsa picante y mucho limón. Es muy consumido en cuaresma y Semana Santa.
Tamaulipas
27. Salpicón de jaiba estilo Tampico
En la ciudad tamaulipeca de Tampico, en la frontera con Veracruz, preparan un delicioso salpicón de jaiba, cuyos ingredientes principales, aparte de la pulpa del cangrejo, son chile jalapeño, jitomate, cebolla, ajo, zanahoria, cilantro y perejil.
Primero se fríen el ajo y la cebolla en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva y luego se añade un picadillo hecho con los demás vegetales. Se salpimienta al gusto y al estar lista la salsa, se añade la pulpa de jaiba y se cocina por 10 minutos más. Se come con tostadas y limón.
28. Tacos de pescado tamaulipecos
Para estos tacos estilo Tamaulipas, los filetes de un pescado blanco cortados en tiras se marinan en tequila, pimienta, sal y algunas gotas de salsa Tabasco. Luego las tiras se pasan primero por una mezcla de huevo batido y mostaza Dijon y después por pan rallado o molido y se fríen hasta que queden crujientes.
Aparte, se fríe jitomate, cebolla y chile serrano y se agrega un poco de tequila, esperando unos minutos a que el alcohol se evapore. Se prepara una salsa en la licuadora con mayonesa, crema espesa y chile chipotle y se montan los tacos, aderezando con las dos salsas.
Veracruz
29. Pescado a la Veracruzana
Esta receta es una de las primeras que simboliza el enlace gastronómico entre España y el Nuevo Mundo. Los españoles traían en sus barcos ajo, cebolla, orégano, aceitunas y alcaparras y las costas veracruzanas estaban a rebosar de huachinangos, meros y róbalos.
Otros ingredientes de la salsa aportados por los nativos fueron el xictomatl (que después se llamaría jitomate) y los chiles güeros. Para la preparación, los filetes de pescado se doran en mantequilla (cuidando de que no se sequen) y se bañan con el delicioso aderezo de vegetales.
30. Arroz a la tumbada
Otro emblema culinario del estado de Veracruz, especialmente de la ciudad de Alvarado, es este arroz con mariscos y otros frutos del mar al que prácticamente hay que “tumbar” (quitar) de la estufa en el momento justo para que quede en su punto.
No hay limitaciones en cuanto a las criaturas marinas que lleva la receta, las cuales quedan a la decisión del cocinero. Uno muy completo puede tener camarones, calamares, pulpo, almejas y jaiba. Los chefs de Alvarado preparan unos arroces a la tumbada gigantescos en ocasiones festivas.
31. Vuelve a la vida
El vuelve a la vida es un caldo de crustáceos y moluscos que se prepara en las costas mexicanas, especialmente durante la cuaresma cristiana, y que tiene su firma particular en cada región, aunque los ingredientes principales son camarones (con concha y pelados), langostinos, ostiones, almeja, pulpo, jaiba, calamares y caracoles.
El detalle que hace único al vuelve a la vida veracruzano es un caldo de erizos que se añade a la preparación y que, según los entendidos, es varias veces más potente que el viagra, con la ventaja de ser totalmente natural. Los juerguistas señalan que también es magnífico para la resaca.
Tabasco
32. Róbalo a la tabasqueña
La gastronomía tabasqueña es una de las más exóticas de México y en ella destacan la presencia de maíz, vegetales autóctonos, frutos del mar y animales silvestres de la selva. Son grandes comedores de pescados y mariscos, especialmente róbalo, lisa, mojarra, pámpano, tenguayaca, camarón y jaiba, sin olvidar al pejelagarto, la especie emblemática del estado.
El róbalo a la tabasqueña es una exquisitez en la que el pescado limpio se rellena de pulpo, camarones y calamares, bañando con la tinta negra de estos. Se sazona con una mezcla de jugo de naranja agria y sal y se hornea envuelto en papel de aluminio.
33. Pejelagarto asado con salsa de chiles amashitos
El pejelagarto es un pez de agua dulce al que le gusta frecuentar las marismas y aguas salobres costeras, donde suele ser capturado. Tiene como principal hábitat el Golfo de México y es la especie más representativa de Tabasco.
En esta receta, el pejelagarto sazonado con sal y pimienta es asado en brasa de leña. Se salsea con un aderezo a base de cabezas de cebollín morado asadas y rebanadas y chiles amashitos (piquines) tostados y molidos, más limón y pimienta.
Campeche
34. Camarones al coco
El camarón es uno de los pilares de la gastronomía costera campechana y el sabroso crustáceo se prepara de varias formas. Una de ellas es al coco, aprovechando los cocoteros que crecen en el litoral. Su genial acompañante es un puré de manzana.
Aunque no se sabe dónde se originó la receta de camarones al coco y probablemente no fue en Campeche, se ha convertido en uno de los símbolos culinarios del estado. Es habitual encontrar el platillo en Seybaplaya, Isla Aguada, Playa Bonita, Isla Arena, Playa Sebancuy y otros estupendos arenales campechanos.
35. Pescado en escabeche estilo Campeche
El pescado en escabeche, particularmente el pámpano, es otro de los deliciosos platos típicos de la costa de Tabasco. Lo primero que hay que hacer es salpimentar unos filetes de pámpano y sellarlos por ambos lados en una sartén con aceite caliente.
Para el escabeche, se sofríe en una cacerola ajo y cebolla y se añade chiles güeros escabechados, pimiento morrón en bastones, hojas de laurel y pimienta de tabasco, orégano, comino, canela y clavos. Finalmente se agregan jugo de naranja y de limón, más vinagre y los filetes de pescado para terminar la cocción.
Yucatán
36. Pescado a la Tikinxic
A lo largo de los 340 km de litoral del estado de Yucatán (frente al Golfo de México) hay pueblos, ciudades y localidades playeras, como Progreso de Castro, Puerto Chicxulub, San Crisanto, Puerto Chuburná y Chelem, donde disfrutar de deliciosos platillos marineros.
Uno de los platos insignia del estado es el pescado a la Tikinxic, en el que una pieza entera se marina en una salsa a base de achiote y se cocina en el horno de tierra típico de Yucatán, envuelta en hojas de plátano.
37. Ceviche yucateco
Los ceviches de Yucatán tienen el especial encanto que le otorgan los limones que se dan en la península, que son más dulces que los de otros lugares. Se consumen como aperitivo, botana y plato principal.
Una variante todavía más original es el ceviche al xtabentún, al que se le añade un caballito de este licor prehispánico maya preparado con flores de xtabentún y miel de abejas. Pruébalo en Progreso, Celestún, Ría Lagartos y demás localidades costeras yucatecas.
38. Queso relleno
Aunque este platillo de Yucatán es de ingredientes terrestres, se originó por un accidente marítimo. Un barco holandés encalló en la costa de Yucatán con una carga de quesos Edam y los locales inventaron esta receta que se hizo famosa en todo el estado.
Al queso se le abre una cavidad, que es rellenada con un picadillo de cerdo, pasas, huevo cocido, alcaparras, aceitunas, chile dulce y especias, para después taparlo y hacer una cocción al vapor. Se adereza con kol (que es una salsa blanca a base de harina maíz) y salsa roja de chiles y jitomates.
Quintana Roo
39. Ceviche de caracol
Para esta receta, que es clásica en Quintana Roo, la carne cruda del molusco primero es golpeada con piedras para ablandarla y, luego, es picada en trozos pequeños. Seguidamente, se pica cebolla y jitomate en cubitos y se mezcla con el caracol en un bol.
A continuación, se pica y agrega pimiento verde y chile habanero y se añaden hojitas de cilantro y orégano en polvo. Se baña la preparación con suficiente jugo de limón y se deja marinar por 45 minutos. Finalmente, se sazona con sal y pimienta, revolviendo bien.
40. Empanadas de cazón
El cazón es una especie marina por derecho propio (Galeorhinus galeus) que puede alcanzar 2 metros de longitud y 45 kilos de peso y es también el nombre que reciben los tiburones pequeños en el Caribe y el Golfo de México.
En México son conocidos el pan de cazón preparado en Campeche y las empanadas de cazón de Quintana Roo y otros estados costeros. Para hacer el relleno de las empanadas de maíz, el pescado se sancocha, se desmenuza y se guisa con cebolla, ajo, jitomate, chiles, epazote y especias.
Ejemplos de recetas de platos típicos de la costa
La gastronomía mexicana típica de la costa está encabezada por infinidad de ceviches (de pescados, mariscos, caracoles y otros productos de agua salada y dulce), gran variedad de pescados a la brasa (pescado a la talla, pescado zarandeado, pejelagarto asado) y buen número de arroces, caldos, guisos y parrilladas que utilizan el amplio surtido de crustáceos y moluscos que viven en los mares de México.
A continuación, algunos videos con recetas típicas de la costa mexicana:
Ceviche de camarón estilo Sinaloa:
https://www.youtube.com/watch?v=bRI0BjvJ0Pw
Pescado zarandeado, símbolo culinario de Nayarit:
Arroz a la tumbada, platillo típico de Veracruz:
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